Brevet Professionnel Arts de la Cuisine

Fiche actualisée le 05/05/2021

Diplôme du Ministère de l’Education Nationale (Brevet Professionnel) - Niveau 4
N° et lien RNCP : RNCP23592

Le/la titulaire du Brevet Professionnel Arts de la cuisine est un (e) professionnel (le) hautement qualifié (e) qui maîtrise les techniques professionnelles du métier de cuisinier en restauration, en privilégiant les produits bruts et frais . Il/elle maîtrise les techniques de cuisson et de remise en température. Il/elle sait confectionner des préparations chaudes ou froides (hors-d'oeuvre, sauces, desserts...), qu'il/elle met en valeur lors du dressage de l'assiette. Il/elle doit faire preuve de créativité et d'originalité pour
accompagner l’évolution de son activité. Il/elle anime et organise le travail de son équipe, contrôle la qualité et la rentabilité de la production culinaire.

Objectifs :

Le/la titulaire du Brevet Professionnel Arts de la Cuisine sera capabe de :

• Animer une équipe
• Réaliser des productions culinaires à partir de matières premières en respectant les règles d’hygiène et de santé et sécurité au travail, ainsi que les préconisations liées au développement durable
• Identifier les besoins en matières premières et les stocker
• Contrôler la qualité des produits au cours de la fabrication

Contenu de la formation :

• Enseignements professionnels :

Compétences visées :

- Concevoir une prestation de cuisine adapté à un contexte donné
- Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens à disposition
- Gérer les approvisionnements et les stocks dans le cadre d’une prestation de cuisine données
- Organiser et gérer les postes de travail tout au long de l’activité de cuisine
- Maîtriser les techniques culinaires
- Organiser et contrôler le dressage et l’envoi des production
- Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activité professionnelle
- Participer à l’animation de personnel au sein d’une équipe
- Gérer son parcours professionnel
- Reprendre ou créer une entreprise   

• Enseignements généraux :

- Expression française et ouverture sur le Monde
- Anglais
- Arts appliqués à la profession

Modalités d'évaluation :

E1/ Conception et organisation de prestation de restauration : Coef 4, forme : écrit durée 2h30
E2/ Préparation et production de cuisine : coef 12, forme : pratique, durée 5h
E3/ Gestion de l’activité de restauration : coef 5, forme : oral, durée 30min
E4/ Langue vivante : coef 3, forme : oral, durée : 15min+15min
E5/ Arts appliqué à la profession : coef 1, forme : écrit, durée : 1h
E6/ Expression française et ouverture sur le monde : Coef 3, forme : écrit, durée 3h
Epreuve facultative/ LV2 Forme : oral, durée : 20min

• Évaluation des acquis (écrits, oraux, pratiques…) en continu dans chaque matière par semestre avec organisation de conseils de classe ;
• Examens finaux ponctuels
• Validation possible par blocs de compétences

Modalités et moyens pédagogiques :

• Cours en présentiel et/ou distanciel
•  Mise en situation professionnelle : Plateaux techniques
•  Centre de ressources pédagogiques
• Ateliers individualisés
• Équipements informatiques, vidéoprojecteurs…
• Amphithéâtre
• Applications & Ressources digitales
• Validation possible par blocs de compétences

Indicateurs qualité

Session 2020-2021:

Taux de réussite: 100 %

Taux de rupture : 3%

Taux d’insertion professionnelle : 64%, selon enquête Seine 2019 :

Taux de poursuite de formation ( non communiqué)