Formation courte – Poissons et crustacés

La formation

Cette formation d’exception sur les poissons et crustacés est conçue pour affiner la maîtrise des produits de la mer, de leur sélection rigoureuse jusqu’au dressage le plus raffiné.

Les techniques de découpe avancée, de désarêtage et de décorticage sont transmises avec précision pour sublimer chaque ingrédient sans perte ni altération. Les cuissons gastronomiques et les méthodes innovantes comme le fumage ou les cuissons lentes permettent de révéler toute la délicatesse des chairs. Enfin, la créativité est mise à l’honneur dans l’élaboration de plats signatures aux dressages élégants, pour une cuisine de la mer à la fois moderne, technique et inspirante.

Sélection, préparation et techniques de découpe avancées

Identifier et choisir des poissons nobles et crustacés haut de gamme.

Maîtriser les découpes de haute précision sur des poissons plats et ronds.

Réaliser le désarêtage parfait pour une texture idéale.

Maîtriser le décorticage rapide et sans perte des homards, langoustines et gambas.

Extraire les chairs fines des pinces et têtes sans altération.

Valoriser les sous-produits dans des fumets et bisques riches en umami.

Cuissons gastronomiques et techniques innovantes

Expérimenter les cuissons adaptées aux textures spécifiques.

Découvrir les techniques gastronomiques de cuisson avancée.

Obtenir des cuissons parfaites, avec des chairs tendres et juteuses pour les crustacés.

Expérimenter le fumage et les cuissons lentes pour rehausser les saveurs.

Créativité et dressage sophistiqué

Créer des plats signatures à base de poissons et crustacés, en veillant aux associations de saveurs modernes et équilibrées.

Maîtriser la présentation et l’art du dressage.

Analyser et ajuster ses plats en fonction des retours des pairs.

Formation-action

Plateau technique professionnel

Interventions par des professionnels

Dans le cadre de notre process qualité, évaluation systématique des éléments acquis en fin de formation :

Observation continue des gestes techniques, respect des consignes d’hygiène, maîtrise des cuissons, précision, qualité des découpes

Présentation et dégustation d’un plat élaboré en fin de formation : évaluation sur la créativité, la technique, le goût et le dressage.

Questionnaire de validation des connaissances acquises

Délivrance d’une attestation de fin de formation
Enquête de satisfaction du module

La formation se déroule dans les locaux de l’ICEP Formation, située au 8, rue Claude Bloch, 14000 Caen.

BAC Professionnel Cuisine

Durée

3 jours de formation

Public visé

Cuisiniers professionnels, ou amateurs souhaitant approfondir leurs compétences en préparation, cuisson et mise en valeur des poissons et crustacés.

Tarif

1 710 €

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