Formation courte – Les sorbets et glaces

Comprendre les principes scientifiques des glaces et sorbets (cristallisation, émulsification, foisonnement).

Identifier les différents ingrédients et leur rôle (sucre, stabilisants, émulsifiants, matières grasses, fruits, arômes).

Apprendre à formuler et équilibrer une recette selon la méthode de calcul des balances (glace, sorbet, granité).

Maîtriser l’équation à 2 inconnues (sucre et eau) pour les sorbets en fonction du bris du fruit et du pourcentage de fruits souhaité

Intégrer l’équation à 3 inconnues (sucre, lait / crème et œuf) pour les glaces en fonction de la masse butyrique et le pouvoir sucrant souhaité

Maîtriser le calcul de l’alcool utilisé afin d’éviter un effet antigel dans la glace et le sorbet

Connaître et appliquer la législation sur les produits glacés (glace, crème glacée, sorbet, plein fruit, glace à l’eau, parfait glacé

Découvrir et utiliser le matériel de production (sorbetière, cellule pacojets…)

Maîtriser les différentes étapes de production : pasteurisation, maturation, foisonnement, turbinage.

Expérimenter les techniques artisanales et professionnelles avec ou sans sorbetière.

Comprendre l’impact des températures et des méthodes de conservation sur la qualité

Explorer de nouvelles saveurs et associations innovantes (épices, herbes, alcools, légumes).

Travailler les inclusions (copeaux, fruits confits, éclats de biscuit) et les marbrages.

Apprendre les techniques de dressage et de mise en valeur des desserts glacés.

Maîtriser la production en petite série et en restauration.

Organiser un service de dégustation et expliquer les créations.

Évaluer la qualité des produits en fonction des critères gustatifs et techniques.

Formation-action

Plateau technique professionnel

Interventions par des professionnels