Mention Complémentaire Cuisinier en Desserts de Restaurant

Fiche actualisée le 05/05/2021

Diplôme du Ministère de l’Education Nationale (Mention Complémentaire) - Niveau 3
N° et lien RNCP : RNCP6981

Le titulaire de cette MC est spécialisé dans la confection de desserts de restaurant. Celui-ci travaille au sein d'une brigade de cuisine. Il conçoit et réalise des viennoiseries, des petits fours salés et sucrés, des entremets, des pâtisseries, des glaces… Il assure le suivi des commandes et l'approvisionnement de son poste de travail (achat, réception et stockage des denrées), et effectue un contrôle qualité de ses produits (conservation, température de stockage) et de ses productions. Pour mener à bien toutes ces opérations, il doit connaître les produits nouveaux et les matériels utilisés en atelier de pâtisserie et de cuisine.

Objectifs :

Dans le cadre de votre formation, vous saurez :

• Confectionner des entremets salés et sucrés, des desserts de restaurant chauds et froids, des petits fours, mignardises et chocolats, des glaces, sorbets et granités ;
• Réaliser des desserts associant plusieurs types de préparation : gâteaux, entremets, coulis, sauces, glaces-sorbets… ;
• Respecter les règles d’hygiène et de santé et sécurité au travail, ainsi que les préconisations liées au développement durable.
• Identifier les besoins en matières premières et les stocker.
• Organiser sa production.
• Contrôler la qualité des produits au cours de la fabrication et présenter et commercialiser les produits finis.

Programme de la formation :

Enseignements professionnels :

• Travaux Pratiques
• Technologie professionnelle
• Gestion appliquée
• Sciences appliquées

Enseignements généraux :

• Anglais
• Arts appliqués
• Expression française

Règlement examen :

E1/ Pratique professionnelle et dessin appliqué : Coef 6, forme : pratique et écrit durée 5h30
E2/ Etude d’une (ou de) situation(s) professionnelle(s) : coef 2 ; forme : écrit, durée 1h30
E3/ Evaluation des activités en milieu professionnel : coef 2, forme : oral, durée 20min

Modalités pédagogiques :

• Cours en présentiel et/ ou distanciel (Période COVID-19)
• Mise en situation professionnelle au niveau des plateaux pédagogiques
• Proposition de E-learning : Voltaire
• Centre de ressources : « Espace ouvert de formation et d’accompagnement »
• Ateliers individualisés
• Équipements informatiques, vidéo-projecteurs…

Modalités d'évaluation :

• Evaluation des acquis (écrits, oraux, pratiques…) en continu dans chaque matière par semestre avec organisation de conseils de classe ;
• Examens finaux ponctuels