Mention Complémentaire Cuisinier en Desserts de Restaurant

Fiche actualisée le 05/05/2021

Diplôme du Ministère de l’Education Nationale (Mention Complémentaire) - Niveau 3
N° et lien RNCP : RNCP6981

Le/La titulaire de cette Mention complémentaire est spécialisé(e) dans la confection de desserts de restaurant. Au sein d'une brigade de cuisine, il/elle conçoit et réalise des viennoiseries, des petits fours salés et sucrés, des entremets, des pâtisseries, des glaces… Il/Elle assure le suivi des commandes et l'approvisionnement de son poste de travail (achat, réception et stockage des denrées), et effectue un contrôle qualité de ses produits (conservation, température
de stockage) et de ses productions. Pour mener à bien toutes ces opérations, il/elle doit connaître les produits nouveaux et les matériels utilisés en atelier de pâtisserie et de cuisine.

Objectifs :

Dans le cadre de votre formation, vous saurez :

Le/La titulaire de cette Mention Complémentaire sera capable de :

• Confectionner des entremets salés et sucrés, des desserts de restaurant chauds et froids, des petits fours, mignardise et chocolats, des glaces, sorbets et granités
• Réaliser des desserts associant plusieurs types de préparation : gâteaux, entremets, coulis, sauces, glaces-sorbets
• Respecter les règles d’hygiène et de santé et sécurité au travail, ainsi que les préconisations liées au développement durable.
• Identifier les besoins en matières premières et les stocker.
• Contrôler la qualité des produits au cours de la fabrication et présenter et commercialiser les produits finis.

Contenu de la formation :

• Enseignements professionnels :

- Approvisionnement stockage entretien

- Production

- Service - distribution

- Conservation , contrôle qualité

• Enseignements généraux :

- Anglais

- Arts appliqués

- Expression française

Modalités d'évaluation :

E1/ Pratique professionnelle et dessin appliqué : Coef 6, forme : pratique et écrit durée 5h30
E2/ Étude d’une (ou de) situation(s) professionnelle(s) : coef 2 ; forme : écrit, durée 1h30
E3/ Évaluation des activités en milieu professionnel : coef 2, forme : oral, durée 20min

Modalités et moyens pédagogiques :

• Cours en présentiel et/ou distanciel
• Mise en situation professionnelle : Plateaux techniques
• Centre de ressources pédagogiques
• Ateliers individualisés
• Applications et ressources digitales
• Équipements informatiques, vidéoprojecteurs…
• Amphithéâtre
• Validation possible par blocs de compétences

Indicateurs qualité :

Session 2020-2021

Taux de réussite : 100 % - Taux de rupture : 14% 
Autres données non communiquées par l’enquête Seine 2019.